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Préparer ses confits maison

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J’avais une lubie depuis quelques temps qui était de me lancer dans la confection des confits ! Ici à Toulouse, c’est une institution, et puis il y a moment où il est bon de se lancer plutôt que d’aller gratter les bocaux chez mamie. Mais en appart, ce n’est vraiment pas la panacée* et du coup j’ai attendu de m’être expatriée en maison de l’autre côté du périph.
Ainsi, l’année dernière, a été lancée la 1ère édition de girls and ducks : en gros, 4 filles, 9 canards, les garçons pour nous préparer l’apéro et nous allumer le réchaud. Un week-end placé sous le signe de la bonne humeur et qui m’a rendue végétarienne pour une semaine !
Pour les recettes, il y a celles qui se transmettent de mère en fille (bon, enfin la mienne ne met pas la main dans la grassouille et me refile la préparation de son canard) et donc aujourd’hui je te propose la version de parents de Julie, que nous avons adoptée sans broncher ni improviser, bah oui, l’expérience, ça ne se conteste pas ! [Floriane]

Atelier canards gras :

Je détaille ici la préparation pour 9 canards, du coup, ça peut paraître fastidieux, même si à plusieurs mains, finalement, ça ne l’est pas.

* J’avais réalisé la même préparation avec 1 seul canard la première fois en appart : un faitout avait remplacé la bassine pour la cuisson et j’avais stérilisé à la cocotte. C’est tout à fait faisable pour un canard, on peut même ne faire que les cuisses !

Matériel :

1 sécateur pour couper les pilons des cuisses pour qu’elles rentrent dans les bocaux, et couper les cous, des torchons  (pour s’essuyer les mains, mais aussi pour caler les bocaux dans le stérilisateur), des briques ou grosses pierres pour caler les bocaux,  1 ou 2 écumoires, des sachets de congélation pour foies et magrets, 1 bassine à gras, 1 stérilisateur, 1 trépied gaz et 1 bouteille de gaz, des couteaux, des spatules, 1 chinois, des planches à découper, des saladiers, du papier essuie-tout, des bocaux (1 l ou 750 ml pour cuisses et ailerons, 200 ml ou 350 ml pour fritons, gésiers, cous et foies) et des sacs poubelle

Ingrédients :

Des canards gras (je les ai demandé découpés, c’est un réel gain de temps), du gros sel, du laurier feuilles, du poivre en grain, des clous de girofle, du persil, du sel et poivre, des épices pour les foies et les fritons (4 épices, Espelette, etc…), 1/2 magret par canard pour les fritons et de la graisse de canard

Les étapes

Jour 1

1 / Sale les morceaux :

Dans une bassine, mets successivement par couches les morceaux de viande, le gros sel, du laurier, des branches de persil, des grains de poivre (recouvrir à chaque fois complètement de gros sel). Laisse reposer jusqu’au lendemain.

Personnellement, je congèle les magrets et fais tout de suite un magret séché (voir recette ici)

2 / Ébouillante les bocaux pour les foies : pour ma part, je passe au lave-vaisselle

3/ Enlève les aiguillettes et ébouillante les carcasses pendant 3 heures

4/ Prépare les foies :

Déveine les foies. Assaisonne directement dans le saladier en saupoudrant comme pour un rôti. Tasse le foie gras dans les bocaux de façon à évacuer un maximum d’air. Ne remplis pas le bocal jusqu’en haut mais arrête-toi en dessous de la fermeture. Nettoie les bords des bocaux avec de l’essuie-tout afin d’éviter que l’eau ne s’infiltre pendant la cuisson. Place les joints et ferme hermétiquement.

Pour la cuisson :

Dans une grande marmite ou le stérilisateur, dépose et entoure les bocaux avec un chiffon propre puis pose un poids pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent. Porte à ébullition pour la cocotte ou à 80°C pour le stérilisateur, baisse le feu, et compte :

Bocal de 200 g > 10 mn (mi-cuit) > 20 mn (cuit)

Bocal de 350 g 15 > mn (mi-cuit) > 30 mn (cuit)

Stoppe le feu dès que le temps de cuisson est écoulé, et laisse refroidir dans l’eau jusqu’au lendemain pour éviter le choc thermique

5/  Coupe la graisse en petit morceaux. Pour les fritons, coupe les magrets en petits morceaux, émiette la chair des carcasses et coupe également très menu menu. Filme et réserve le tout jusqu’au lendemain au frigo ou au garage

IMG_20141122_212807-700x9336/ Prends l’apéro bien mérité et fais un petit gueuleton avec les aiguillettes et les cœurs en persillade avec des tagliatelles fraîches et un canon de rouge !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le lendemain

1/  Faire fondre les morceaux de graisse et rajouter un verre d’eau par canard. Lorsque la graisse est fondue, récupérer lesIMG_20141123_141437-700x933 grattons. Les faire frire à la poêle, égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer de sel et poivre… De vrais bonbons !

2/ Faire cuire toute la viande : cuisses, manchons, cous, et viandes à fritons (réservées la veille), gésiers… pendant 1 heure à partir de l’ébullition, ou à 100°C pour le stérilisateur. Pendant ce temps, ébouillanter et sécher les bocaux.

3/ Au bout de ce temps, récupérer les morceaux de viande (d’un côté les morceaux, cuisses, ailes, gésiers, cous dans une bassine et de l’autre la viande à fritons dans un saladier) et laisser les refroidir. Filtrer la graisse dans un chinois. Mettre les morceaux de viande en bocal et ajouter une louche de graisse ( il faut que ça arrive à moitié du bocal).

4/ Essuyer les bord des bocaux avec un chiffon propre pour ne pas louper la stérilisation

5/ Stériliser pendant 1 h à 100°C. Comme pour les foies : dans  le stérilisateur, déposer et entourer les bocaux avec un chiffon propre et poser un poids pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent

6/ Pour les fritons : bien essorer après cuisson, et bien tasser dans les pots pour changer l’air. Stériliser pendant 1 h à 100°C également

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8/ Mettre la graisse dans des pots (pas besoin de stériliser), que tu pourras distribuer aux copains, collègues, famille…

Voilou, c’est terminé ! Il ne te reste plus qu’à tout nettoyer, étiqueter, partager et stocker au frais à l’abri de la lumière (je laisse au garage jusqu’au printemps et après je mets mes bocaux au frigo)

 

Et quel plaisir de faire des ravioles au confit de canard ou de dégainer un friton à l’apéro !

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1 commentaire

  • Répondre nic du 21 octobre 2015 at 19 h 18 min

    La cuisine du canard est pratiquement toujours un vrai grand moment de convivialité. Ma façon de procéder n’était pas tout à fait la même mais ce qui compte est le résultat . Et puis chacun ses trucs piqués chez les uns, chez les autres . .. J’ai adoré ce reportage en direct . Tu m’as aidé à me replonger dans de sacrés bons souvenirs . ..Voici en effet un bail que je n’ ai pas fait de confits …rire!
    Merci pour ce beau partage, c’est la saison pour s’y mettre … 😉 Nic

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