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Un Pavé fromager dans la mare toulousaine

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FrancoisBourgonCave2Parce qu’il avait envie de créer un concept, le maître fromager François Bourgon, de l’incontournable fromagerie toulousaine Xavier, a donné naissance au Pavé toulousain, premier-né du concept Cub X. Une création qui s’appuie sur l’envie de faire d’un fromage un objet-cadeau. Comme son nom l’indique, Cub X est tout en lignes et en arrêtes, la géométrie 3D a prévalu au design de ce nouveau fromage. «Il me fallait une boîte-cave qui permettrait au fromage de ne pas sécher. L’emballage est technique mais aussi artistique», confie François Bourgon. Ensuite, il lui a fallu trouver un producteur qui ait la volonté d’innover et aussi la capacité de produire cet étrange pavé.

Le premier fermier sélectionné a répondu présent et la collaboration a pu commencer : une mise en place élaborée à deux, avec Alain Mazars, dans sa ferme de l’Aveyron. Cette opération permet d’ailleurs au fermier de valoriser son lait d’environ 20% par rapport à une tomme normale.

Le Pavé toulousain est un fromage au lait cru de vache, une pâte souple mais ancrée dans le terroir, entre le Bethmale et le Laguiole. Il a un goût puissant de terre, d’arbres et de sous-bois qui renvoie aux Pyrénées ou au Cantal. Il peut être commercialisé dès 4 mois d’affinage mais Xavier proposera diverses durées d’affinages qui iront jusqu’à un an.

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Petite surprise lors des tests, un cube ne prend pas le sel comme une tomme ronde, il a six faces ! Il a fallu, là aussi, réfléchir aux méthodes d’affinage, impossible de se contenter de retournements de type pile et face comme pour un fromage de forme traditionnelle… mais tel est le prix à payer lorsque l’on innove.

Et l’innovation ne s’arrêtera pas en si bon chemin avec une Brique toulousaine à suivre en 2016 et un autre fromage secret-secret… Le lait qui sera utilisé est lui aussi un secret, le lieu où il sera fabriqué est inconnu… on entre dans l’ère du secret d’état du fromage.

CubXCarrésIl faut savoir aussi que le succès et la réussite ne sont pas toujours au rendez-vous des nouveautés : le maître fromager avait élaboré un petit nouveau pour Noël, «mais ça ne marche pas», confie-t-il en toute humilité. Les amoureux de fromage devront se rabattre sur le Pavé toulousain pour faire un petit cadeau goûtu !

Un moindre mal, car le Pavé toulousain est vraiment agréable et sympa dans son écrin de bois. A arroser d’un Côte de Duras Le Petit Clos des vents ou d’un Suivi des fées, AOC du Brulhois bio du Domaine du Boiron : conseils du créateur du fromage lui-même. Quoiqu’il en soit, il faudra l’accompagner d’un vin puissant du terroir qui ait une note animale(1).

 

La petite boîte qui abrite ce cube fromager au caractèreCubXVieux authentique de 12 cm de côté te coûtera 24,90 €, prix de lancement.

Tu le trouveras chez Xavier au 6 place Victor Hugo et 22 place Dupuy à Toulouse, ou bien à la Huerta Catalana, 10 rue des Tilleuls à St Orens !

Bonne dégustation !

(1) Avec modération.

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